Nourrir avec le cerveau en tête

Service de garde

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Valerie Rhomberg

Sarah, trois ans, n’aime manger que de la viande à un repas et que des légumes au repas suivant; Andras, deux ans, serait heureuse de ne manger que du macaroni au fromage. Sam refuse de manger un plat de poisson, mais mord à belles dents dans des bâtonnets de poisson, des fèves vertes et des carottes si les trois sont servis séparément dans son assiette. Ces enfants ont-ils un comportement inusité? En vérité, leurs préférences culinaires n’ont rien d’étonnant aux yeux du personnel, y compris la cuisinière, habitué de travailler dans un service de garde à l’enfance. Que faudrait-il faire pour modifier ce genre de scénario?

Le défi de la cuisinière

Amener les enfants, dans des milieux d’apprentissage en bas âge, à manger des repas variés et bien équilibrés peut être tout un défi, particulièrement du point de vue de la personne qui planifie et qui prépare les repas, mais cela peut également s’avérer une gageure des plus passionnantes.  L’acquisition de bonnes habitudes alimentaires ouvre la voie au sain développement de l’Enfant. Comme pour tout défi, il n’y a rien de mieux qu’une stratégie fondée sur l’information et la connaissance quand vient le moment de choisir les méthodes les plus aptes à produire les résultats escomptés.

Qui sont donc les personnes ayant un rôle à jouer dans la prise de décisions et la réalisation des repas? Tout dépend de la garderie. Le présent article se concentre sur le rôle de la cuisinière. N’oubliez pas que dans de nombreuses garderies, la cuisinière est responsable des repas qu’elle planifie (moyennant l’approbation d’une superviseure ou d’une nutritionniste), prépare et présente aux enfants,  avec qui elle est souvent en interaction, en plus, pendant qu’ils mangent.

La tâche de la cuisinière est incommensurable! En outre, la recherche sur le cerveau semble indiquer que l’inclusion ou non de certains aliments dans le menu pourrait avoir une incidence sur le sain développement du cerveau, tant sur le plan physique qu’émotif. Donc, le développement global de l’enfant est en jeu. Les cuisinières qui travaillent dans les garderies sont-elles bien quand elles planifient et présentent leurs repas?

Du passé au présent

Il y a de nombreuses années, une partie de mon incursion dans l’univers de la petite enfance s’est faite à titre d’éducatrice adjointe et de cuisinière dans un milieu de garde d’enfants d’âges préscolaire et scolaire. À l’époque, on mettait surtout l’accent, lors de la planification des menus, sur l’adhésion au Guide alimentaire canadien pour manger sainement. Aussi longtemps que les repas reflétaient les orientation du Guide et que les denrées alimentaires étaient sans danger et appréciées des enfants, mes menus n’étaient pas contestés! On ne se demandait jamais quels aliments devaient être choisis avant d’autres, quels repas pouvaient favoriser une atmosphère accueillante pour tout le monde, quelle nourriture devait être absorbée quotidiennement et quels aliments, même s'ils étaient préconisés par le Guide, devaient être évités si l’on voulait accorder une grande importance à la bonne santé du cerveau et du corps.

Mon intérêt pour les besoins nutritionnels des jeunes enfants – et mes préoccupations à ce sujet – remontent à ce poste que j’ai occupé. Prise ailleurs par la suite dans mon travail et mes études sur le développement des jeunes enfants, j’ai mis en veilleuse la question de la saine alimentation des enfants. J’ai commencé à y revenir lorsqu’à titre de coordinatrice d’un programme de formation dans le domaine de la petite enfnace, j’ai travaillé à l’élaboration, à la planification et à l’offre de services de perfectionnement professionnel auprès des travailleuses. Repensant aux jours passés comme cuisinière dans une garderie et au manque d’ateliers ou de cours sur les besoins particuliers des cuisinières sur la diversité – j’ai exploré l’idée d’un perfectionnement professionnel s’adressant aux cuisinières.

La cuisinière peut jouer un rôle extrêmement important dans un milieu de garde d’enfants en établissant les bases nutritionnelles du développement optimal des enfants. La décision de pousser plus loin cette idée s’est renforcée quand j’ai entendu, de la bouche des cuisinières et des superviseures de garderie, qu’à part les ateliers offerts par les centres de santé locaux, il ne semblait y avoir à peu près aucune occasion de perfectionnement professionnel offrant aux cuisinières des connaissances à jour et répondant aux besoins propres à leur rôle au sein d’une équipe – en tant que personnes responsables du sain développement des enfants.

Perfectionnement professionnel pour les cuisinières

Il en a résulté, au printemps 1996, un nouveau cours couronné par un certificat de «Cooks in Child Care» (cuisinières en garderie). Ce cours a été offert un peu partout à Toronto et dans d’autres localités de l’Ontario, telles que Thunder Bay et Kenora.

Ce cours a pour objet de faire acquérir les connaissances pratiques et réalistes essentielles pour satisfaire aux exigences du Guide alimentaire canadien pour manger sainement et des dispositions législatives. On vise en outre à introduire l’acquisition des habiletés nécessaires aux autres rôles variés qu’une cuisinière peut être appelée à assumer: gérer de manière appropriée le comportement des enfants et prendre la relève des autres membres du personnel de la garderie d’Une façon qui témoigne d’une bonne compréhension du développement de l’enfant. On y étudie les stratégies qui favorisent l’adoption de bonnes techniques de communication. On y examine et élabore des menus pour tous les groupes d’âge, qui reflètent une compréhension de l’importance de la planification des repas en fonction des aspects relatifs à la nutrition, au développement, à la culture et à la recherche sur le cerveau. Le cours met également l’accent sur les pratiques exemplaires des cuisinières qui visent à soutenir de façon globale l’enfant dans son apprentissage et son comportement.

De la théorie à la pratique – quelques exemples

Nous savons, par exemple, que l’eau joue un rôle clé dans le fonctionnement de tous les systèmes corporels, mais saviez-vous que le cerveau et les cellules nerveuses ont des exigences particulières? Un niveau d’eau inadéquat peut diminuer les conditions d’apprentissage optimales (Tortora et Anagnostakos, 1990). L’eau garde également les alvéoles des poumons humides pour permettre à l’oxygène de se dissoudre, d’entrer dans le flux sanguin et d’irriguer le cerveau (Hannaford, 1995). L’apprentissage exige un niveau adéquat d’oxygène pour que notre cerveau puisse décoder, traiter et emmagasiner l’information.

Par conséquent, les cuisinières devraient veiller à ce que de l’eau soit servie à chaque repas, y compris les collations, et à ce que cette norme se reflète dans la planification du menu. En outre, l’eau devrait être accessible aux enfants en permanence et de telle façon que chacun puisse se servir. Après s’être ainsi renseignée au cours des séances du programme, la cuisinière pourrait se faire la défenseure d’une pratique qui n’est peut-être pas en place là où elle travaille. En vue de faciliter l’exercice de ce rôle, le cours offre également des séances pratiques de communication.

Le devoir d’alimenter des esprits sains implique une compréhension des éléments nutritifs, leur source et leur rôle dans le fonctionnement du cerveau. L’étude de ces données permettra à la cuisinière d’analyser le menu de façon à ce que la graisse, les protéines, le fer, etc. fassent partie des repas et y figurent dans une combinaison et une concentration souhaitables, propres à produire un effet optimal sur le système nerveux et sur la fonctionnement de la mémoire (Garrison et Somer, 1995). La conservation des aliments est un autre facteur  important parce que les repas perdent leur valeur nutritive s’il s’écoule une trop longue période de temps entre leur préparation et leur absorption.

Dans un contexte d’inclusion et de diversité, pourquoi ne pas servir des plats végétariens et des mets d’autres ethnies? Pourquoi pas des plats conçus en fonction de croyances particulières? Le menu tient-il compte de ces facteurs d’une manière saine sur le plan nutritif? Est-ce important? Les participants au cours commencent à s’apercevoir que la préparation de tels repas renforce le bien-être émotionnel des enfants pour qui ces plats sont la norme dans leur famille. En outre, une telle pratique permet d’élargir les connaissances et de développer le goût des autres enfants pour des mets qu’ils n’ont sans doute jamais vus dans leur propre famille. Ainsi s’élargit le champ de leur apprentissage de l’univers et rend familier ce qui était étranger. Il s’ensuit un respect des différences sous toutes leurs formes (Hall et Rhomberg, 1995).

L’avenir

Ceux qui croient que le rôle de la cuisinière est facile changeront vite d’avis après avoir suivi un cours qui aborde les questions dont nous venons de parler! Pourtant, il ne s’agit là que de quelques-uns des défis de la profession, pour lesquels des solutions pratiques sont proposées dans ce cours. Au-delà des connaissances et des prises de conscience qu’offre cette formation, son résultat le plus bénéfique est l’habilitation des membres de la profession. Celles-ci ont maintenant accès à une formation professionnelle. Leur travail est valorisé.

La base de connaissances dont une cuisinière a besoin pour atteindre l’excellence dans un milieu de garde d’enfants contemporain et les attentes à son égard se sont sûrement accrues de manière spectaculaire depuis le temps où j’assumais moi-même ce rôle. Un cours de perfectionnement professionnel comme «Cooks in Child Care» permettra aux cuisinières du XXIe siècle de «nourrir les enfants en gardant leur cerveau en tête» et de tenir compte de façon positive de leur comportement et de leurs préférences alimentaires. Il leur enseignera des techniques d’observation propres à soutenir le développement des enfants par rapport au fait et au plaisir de manger.

Pour atteindre le summum du perfectionnement professionnel des cuisinières oeuvrant dans le domaine de la petite enfance, il faudrait que le scénario décrit au début de cet article devienne chose du passé. Une cuisinière informée et instruite devrait savoir élaborer des menus qui tiennent compte de l’âge, de la culture et du stade de développement des enfants et devrait veiller à ce que les interactions ayant lieu durant les repas favorisent la santé du corps comme de l’esprit – un développement complètement sain, quoi!

Valérie Rhomberg est une spécialiste en délivrance de permis au ministère des Services sociaux et communautaires pour la région de Toronto. Aussi, elle est coordonnatrice de la formation en éducation de la petite enfance et membre du corps professoral à la School of Child and Family Studies, Canadian Mothercraft, à Toronto. Elle est coprésidente du comité de perfectionnement professionnel de l’AECEO. Au cours des vingt dernières années, elle a occupé divers emplois dans le secteur de la garde d’enfants et a écrit de nombreux articles ainsi qu’un livre. Elle siège au comité consultatif du projet de recherche en neurobiologie.

Cet article a d’abord été publié dans Interaction, la publication de la Fédération canadienne des services de garde à l’enfance à l’automne 2000.

Références
Garrison, R. & Somer, E. (1995). The Nutrition Desk Reference. New Canaan, CT: Keats Publishing.

Moffat, M.E., Longstaffe, S., Besant, J. & Dureski, C. (1994). Journal of Pediatrics. 125: 527-534.

Morley, R., & Lucas, A. (1997). Nutrition and  Cognitive Developpement. British Medical Bulletin. 53(1)123-134.

Hall, N.,& Rhomberg, v. (1995). The Affective Curriculum: teaching the Anti-bias Approach to Young Children. Toronto, Canada: Nelson Publishing.